100道家常菜详细做法（一）——小酥肉

大家好！我是欣妈，一位爱吃美食，爱做美食的家庭煮妇。

在川渝地区，逢年过节都会炸酥肉，酥肉得地位仅次于折耳根，不仅仅是家里爱吃，在很多烧烤店，火锅馆子都有酥肉这道小吃。

有些小伙伴炸的酥肉不酥脆，那是因为没有调好脆皮糊，脆皮糊是酥肉金黄酥脆的关键！

【油炸小酥肉】

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首先，在猪肉的选择上，可以选五花肉，里脊肉，梅花肉，五花肉是肥瘦相间，适合能接受吃肥肉的人，带点肥肉总体吃起来会更香，我家不爱吃肥肉，更喜欢用里脊肉来做。2斤里脊肉，切成小手指粗的条，注意不要切得太细了，太细了水分一下就炸干了，吃起来口感就会发柴。肉切好后，就来调味，加姜蒜沫，盐，白糖，胡椒粉，鸡精，十三香，花椒粉，上手抓拌均匀，多抓一会儿，把肉抓出胶质。

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接下来，调制脆皮糊，也是关键的一步，220克红薯淀粉，70克玉米淀粉，50克土豆淀粉，30克糯米粉，260克清水，搅拌均匀，调成像浓稠酸奶一样的糊糊，再加40克食用油拌匀，这是2斤肉的用量配方，大家可以根据肉的用量来调整。

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腌制好的肉，加入葱花，脆皮糊抓拌均匀，让肉上均匀的裹上面糊，同时注意抓匀就可以了，不要抓拌得太久了，影响炸出来的口感。

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下一步，炸制，锅里面多多的放油，开始要的油温比较高，等锅里面的油冒较多的烟时，一条一条的快速下酥肉，酥肉全部下锅后，不要着急搅动，等酥肉定型后，再关小火，把黏住的肉分开，炸定型后，捞出，再升高油温复炸一次，炸到金黄酥脆。

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金黄酥脆，回味无穷的小酥肉就炸好了，肉香和着葱香，咬一口，“咔嚓”的声音，就是这个让人难以忘怀的川渝味道！

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